GATEAU MOUSSEUX VANILLE/CARAMEL

Pour l'anniversaire d'une amie, j'ai fait un gateau mousseux à la vanille et caramel beurre salé, relevé d'une meringue à la pomme. Malheureusement, par manque de temps, je n'ai pas pû terminer le tour en caramel, mais je vous donne tout de même la recette.

INGREDIENTS (pour 8 personnes)

1 cercle modulable de 8 cm de haut

Pour la génoise (pour un diamètre de 22 cm)

3 oeufs

95 g de sucre

95 g de farine

Pour le caramel au beurre salé:

100g de sucre

15cl de crème liquide entière à 30% MG

50g de beurre demi-sel

Pour la meringue parfumée à la pomme

80g de sucre semoule

100g de blancs d’oeufs

50g de poudre d’amandes

50g de sucre glace.

1+1/2 cc d'arome pomme

Pour la chantilly mascarpone (je me suis inspirée de cette recette, ici avec mes proportions, elle est parfaite pour les entremets)

500 g de crème fleurette bien froide à au moins 30% de matière grasse

250 g de mascarpone bien froid

100 g de sucre

5 feuilles de gélatine

La pulpe de 2 belles gousses de vanille

Pour la crème bavaroise caramel

500ml de lait

6 jaunes d’oeufs

100g de sucre

5 feuilles de gélatine

400g de crème liquide entière 30% MG

8 càs de caramel au beurre salé

Préparation du caramel

Mettez le sucre dans une casserole et laissez-le se dissoudre complètement à feu moyen. Ne remuez surtout pas le sucre à l’aide d’une cuillère ou autre ustensile, laissez-le fondre tranquillement, car il risque de former des cristaux. Vous pouvez faire tourner votre casserole pour faire fondre le sucre.

Votre sucre va prendre une couleur brune.

Faites chauffez au micro-ondes la crême afin qu'elle n'éclabousse pas lorsque vous l'ajouterez au caramel.

Hors du feu ajoutez la crème et tout de suite après le beurre, Mélangez de suite et rapidement

Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Versez votre caramel dans un pot et réservez.

Préparation de la génoise

Préchauffez votre four à 180°.

Dans un saladier battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

Dans un second saladier montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporez une partie de ces blancs en neige dans le premier appareil (jaune d’œufs et sucre) et battez avec votre fouet pour le détendre.
Puis incorporez le reste des blancs en « coupant » délicatement avec votre fouet

Ajoutez la farine « en pluie » et en deux fois et mélangez toujours en « coupant » à l’aide de votre fouet.

Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie, étalez de manière homogène avec une spatule puis enfournez pour 10 minutes (plus ou moins selon les fours, au touché elle doit être moelleuse et colorée.

Etalez un torchon propre et humide sur votre plan de travail et retourner votre pâte par dessus. Soulevez la plaque, puis retirez le papier cuisson.

Servez vous d'un cercle à patisserie de 22 cm pour le découper. J'ai prit un moule modulable (c'est bien pratique).

Badigeonnez la génoise avec le caramel, cela évitera qu'elle ne s'imbibe avec la crême.

Préparation de la meringue

Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre progressivement. Une fois les blancs bien fermes, ajoutez l'arome pomme, ajoutez le mélange poudre d’amandes et sucre glace délicatement à la spatule Pour une meringue bien nette, dressez à la poche à douille sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé, sur 20/21 cm de diamètre (je n'ai pas mit de douille)

Cuire au four à 120-130° pendant 1h à 1h15.

Astuce: pour garder le croquant de votre meringue même après un séjour de 2 jours dans votre réfrigérateur, chablonner au pinceau votre meringue des 2 côtés avec du blanc d’œuf 5 minutes avant la fin de la cuisson. Laissez refroidir.

Préparation de la chantilly au mascarpone

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole versez 100 g de crème fleurette, le sucre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.

Mélangez bien au fouet et portez à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies égouttez les.

Lorsque la crème entre en ébullition ajoutez les feuilles de gélatine.

Fouettez soigneusement afin de bien les dissoudre et réservez.

Mélangez le mascarpone aux 400 g de crème fleurette restante

Mélangez bien au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

Filmer le bol avec du papier film.

Laisser reposer au frais toute une nuit.

Préparation de la mousse caramel

Commencez par préparer votre crème anglaise :

Commencez par mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et le lait puis versez le mélange dans une casserole.

Faîtes chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange monte jusqu’à 80°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de regarder si la crème nappe la spatule.

Pendant ce temps, plongez les feuilles de gélatine séparément dans un saladier d’eau froide.

Lorsque la crème anglaise est prête, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez.

Laissez la crème refroidir jusqu’à 25°C.

Pendant ce temps, montez la crème liquide à l’aide d’un batteur. Elle doit être bien ferme.

Mélangez délicatement la crème montée à la crème anglaise refroidie.

Vous pouvez ensuite ajouter le caramel au beurre salé.

Réservez toute la nuit

Le montage

Le lendemain :

Dans votre cercle, déposez la génoise, étalez la crème chantilly que vous aurez au préalable fouetté à vitesse maximum jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance désirée.

Déposez la meringue

Fouettez la crème bavaroise au caramel comme pour la chantilly et avec l'aide d'une poche munie d'une douille de 8 cm de diamètre, déposez des petites boules de 2 cm environ sur le dessus du gâteau.

Laissez prendre au minimum 4 h au frigo. Démoulez en passant un couteau à l'intérieur.

Décoration

Voici une technique que je n'ai pas pû faire par manque de temps, dommage ! ici

Vous pouvez faire aussi une cercle en chocolat.

Bonne dégustation !