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Katia Déliss
14 janvier 2016

ECLAIRS VANILLE/CARAMEL BEURRE SALE

Les éclairs, il y en a à tous les parfums,toutes les crèmes, patissière, chantilly, à la mousse de fruits ... Mais les miens sont à la vanille avec un insert au caramel beurre salé, un vrai délice

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INGREDIENTS (environ 8 éclairs)

PATE A CHOUX recette ici

CREME PATISSIERE

50 cl de lait

125g de sucre

50g de Maïzena

2 oeufs

CARAMEL BEURRE SALE

100 g de sucre en poudre

15 cl de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

1/2 feuille de gélatine

Préparez la crème :

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Battez au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajoutez la Maïzena et mélangez avec le mélange sucre/oeufs.

Mettez à chauffer le lait avec la vanille. Lorsqu'il est chaud mais non bouilli sortez la gousse de vanille, grattez la et remettez le tout dans le lait. 

Versez la moitié du lait dans le mélange oeufs/maïzena/sucre/ et bien mélanger.

Remettez le tout dans le reste de lait resté dans la casserole et remettez sur feu doux

Mélangez sans cesse au fouet pendant 2 mn, il ne faut pas qu'elle fasse de grumeaux, il faut que la Maïzena soit bien cuite et la crème épaisse

A ce moment là, vous pouvez arrêter la cuisson.

Préparez le caramel :

Mettez la demi-feuille de gélatine dans l'eau froide.

Versez le sucre en poudre dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen. Ne plongez rien dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.
Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, faites des rotations de casserole pour mélanger le tout vous pouvez arrêter le feu une fois le sucre fondu.
Faites tiédir la crème liquide et versez-la en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu pour ne pas que le caramel déborde.
Ajoutez ensuite 50 g de beurre demi-sel coupés en petits cubes, et mélangez au fouet. Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel.
Ajoutez la gelatine bien essorée et laissez la fondre dans le caramel en remuant bien.
Versez le caramel dans des petits tubes de rhodoïd (fabrication maison oblige) que vous n'oublierez pas de fermer à son extrémité. Disposez les à la verticale dans le frigo (dans un verre par exemple)
Montage :
Ouvrez les éclairs en deux et remplissez de crème.
Mettez un insert de caramel, recouvrez de crème et refermez.

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Glacez le dessus avec le reste de caramel.

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