BUCHE DE NOEL

Pour Noël ma bûche était toute moelleuse et très aérienne avec une chantilly vanillée au mascarpone avec un insert praliné recouvert d'un glaçage au chocolat et nougatine (Vahiné)

 INGREDIENTS  (pour 8/10 pers.)

POUR LA GENOISE

4 oeufs

125 g de sucre

125 g de farine

POUR LA CHANTILLY MASCARPONE

400 g de crème fleurette bien froide à au moins 30% de matière grasse

200 g de mascarpone bien froid

100 g de sucre en poudre

la pulpe de 2 belles gousses de vanille

POUR L'INSERT PRALINé

100 g de praliné (recette ici) ou ici

35 g de crême fleurette entière

GLACAGE AU CHOCOLAT

140 g de crème liquide,140 g de chocolat noir, 50 g de sucre,100 g de beurre.

 PREPARATION DE LA GENOISE

Préchauffez votre four à 180°.

Dans un saladier battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

Dans un second saladier montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporez une partie de ces blancs en neige dans le premier appareil (jaune d’œufs et sucre) et battez avec votre fouet pour le détendre.
Puis incorporez le reste des blancs en « coupant » délicatement avec votre fouet

Ajoutez la farine « en pluie » et en deux fois et mélangez toujours en « coupant » à l’aide de votre fouet.

Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie, étalez de manière homogène avec une spatule puis enfournez pour 10 minutes (plus ou moins selon les fours, au touché elle doit être moelleuse et colorée.

Etalez un torchon propre et humide sur votre plan de travail et retourner votre pâte par dessus. Soulevez la plaque, puis retirez le papier cuisson.
Découpez le tour pour que les bords soient bien nets. Mettez votre génoise dans un moule à buche.

PREPARATION DE L'INSERT (à préparer la veille)

Montez la crême bien froide au batteur, en versant en 3 fois sur le praliné et versez dans un moule à insert et placez au congélateur.

Comme je n'avais pas de moule à insert, j'ai fabriqué des tubes avec une feuille de rhodoïd d'une longueur identique à ma bûche et d'un diamètre de 1,5 cm environ (c'est selon le gout de chacun), que j'ai fermé au bout avec de l'aluminium et tenu par un élastique (et oui même si on est passionnée on n'a pas toujours tout sous la main, la patisserie c'est parfois de la bidouille) et j'ai versé la crême de praliné que j'ai mit ensuite au congélateur

PREPARATION DE LA CHANTILLY (à préparer la veille)

Dans un saladier bien propre (ou le bol d'un robot) mettre le mascarpone, la crème et la vanille. 

Commencer à fouetter d'abord à petit vitesse puis à moyenne vitesse quelques minutes le temps qu'elle prenne du volume, devienne mousseuse mais pas trop ferme. Elle doit former une pointe sur le fouet (elle doit tenir sans être trop dense). Ajouter à mi-parcours le sucre. Réservez jusqu'au lendemain

MONTAGE

Sortez la crême du frigo et redonnez lui  une onctuosité avec le fouet à main (un peu mais pas trop, elle doit rester un peu ferme), déposez l'insert encore congelé et recouvrez du reste de chantilly. Fermez la génoise et laissez prendre au congélateur. Vous pouvez la filmer pour la maintenir fermée.

GLACAGE (le lendemain)

Faites chauffer la crême sans la faire bouillir et mettre le chocolat à fondre à feu doux. Versez le sucre et tournez rapidement jusqu'à complète dissolution du sucre, il ne doit plus rester de cristaux. Laisser refroidir une dizaine de minutes et incorporez le beurre en morceaux en laissant à chaque fois fondre les précédents.

Sortez la buche 4 heures avant la consommation et la recouvrir de glaçage. Si vous voulez une couche plus épaisse, attendez que le chocolat prenne un peu et faites un 2ème passage. Recouvrez de nougatine avant que le glaçage prenne.

Bon appétit !